Zander á la Freudé

“Heute koche ich das beste Gericht, dass ich jemals gekocht habe”. Mit diesem Leitspruch wird jedes Rezept
zur Gaumenfreude. Viel Spaß beim Nachkochen.

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Zanderfielt mit Haut, geschuppt
  • Olivenöl
  • Salz/Pfeffer
  • 50g Butter
  • Kräuter nach Geschmack
    (Thymian/Rosmarin/Salbei)

2erlei Püree

  • 1 Süßkartoffel (ca. 500g)
  • 500g mehlig kochende Kartoffeln
  • Butter
  • Sahne
  • Kräuter
    (Petersilie/Basilikum/Koriander/Schnittlauch)
  • Salz/Pfeffer/Chiliflocken
  • Limettensaft

Spargel

  • 500g grüner Spargel
  • Salz/Zucker
  • Limettensaft

Meerrettichsauce

  • 20g Butter
  • 20g Mehl
  • 200ml Milch
  • 100ml Fischfond
  • 2EL Sahnemeerrettich
  • Salz/Pfeffer/Zucker
  • Zitronensaft

Chips

Dill

Rote Beete

Schäumchen

Zubereitung

Zanderfilet waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und portionieren. Ca. 50ml Olivenöl in eine beschichtete
Pfanne geben. Die Filets mit der Hautseite nach unten in die KALTE Pfanne legen und mit Salz und Pfeffer
würzen. Nun die Pfanne auf höchster Stufe erhitzen und sobald der Fisch brutzelt, auf mittlere Hitze
runterschalten. Die Filets werden so lange auf der Haut gebraten, bis der Fisch fast vollständig durchgegart ist
und die Haut knusprig ist. Wenn dies der Fall ist Butter und Kräuter dazu geben und die Filets kurz wenden und
mit der Butter aromatisieren.


Püree
Kartoffeln und Süßkartoffel schälen und separat in Salzwasser Kochen. Sobald die Kartoffel gar sind abgießen
und dabei das Kochwasser auffangen. Jeweils ca. 50g Butter und 50ml Sahne dazugeben kräftig durchstampfen.
Bei Bedarf von dem Kochwasser dazugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Kräuter fein
schneiden und in das Kartoffelpüree geben. Das Süßkartoffelpüree mit Chili und Limettensaft abschmecken


Spargel
Den Spargel bei Bedarf schälen, vom holzigen Ende befreien und 4 Minuten in Salzwasser kochen. Anschließend in Eiswasser abschmecken, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten. Mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken.

 

Meerrettichsauce
Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren und mit kalter Milch und ständigem Rühren aufgießen.
Fischfond und Sahnemeerrettich dazu geben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Süßkartoffelchips Süßkartoffel schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln oder mit dem Sparschäler in feine Streifen „schälen“.
Streifen/Scheiben in heißem Fett (max. 150°C) frittieren bis sie knusprig sind. anschließend mit Salz und
beliebigen Gewürzen versehen.

"Frische ist die wichtigste Zutat."

Lachs-Tatar im Strudelteig

Zutaten

200g frisches Lachs- oder Forellenfilet

½ Schalotte

1 El Schnittlauch, fein geschnitten

1 El Dill, fein geschnitten

Saft und Schale einer halben Zitrone

10ml Olivenöl

Meersalz, Pfeffer

 

Zum Backen:

½ Packung Strudelteig

Öl zum Frittieren

Zubereitung

Das Filet in feine Würfel schneiden und in eine Glasschüssel geben. Die Schalotte in feine Würfel schneiden und zusammen mit den Restlichen Zutaten zum Tatar geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 5 Strudelteigblätter übereinander legen, aufrollen und in feine Streifen schneiden. Die Teigstreifen luftig auf einem Teller verteilen. Nun 4 gleichgroße Tatarbällchen formen und mit reichlich Teigstreifen umwickeln. Die Tatarbällchen für ca. 1-2 Minuten in 180°C heißem Fett goldgelb backen, kurz auf einem Zewatuch abtropfen lassen und sofort servieren.

Wichtig:

Das Fett muss mindestens 180°C erreicht haben, bevor das Tatar gebacken wird. Andernfalls würde der Frittier-Vorgang zu lange dauern und das Tatar komplett durchbacken.

Grillfackel vom Hornhecht

Zutaten

2 Hornhechte

1TL Fischgewürz oder BBQ Rub

1EL Pflanzenöl

8 Holzspieße

Zubereitung

Die Hornhechte müssen zunächst ausgenommen und entschuppt werden. Das lässt sich ganz einfach direkt am Strand erledigen. Mit einer Hand voll Sand im Spülsaum lassen sich die Schuppen wunderbar abrubbeln. Nun zum Filetieren – so wie man es von allen anderen Fischen kennt, lassen sich auch Hornhechte mit 2 Schnitten entlang der Mittelgräte recht einfach filetieren. Da der Hornhecht viele Gräten hat, kommen wir nun zum Trick der Vorbereitungen für die Grillfackeln. Man schneidet vorsichtig entlang beider Seiten der kleinen Gräten, die sich mittig im Filet befinden. Von ganz vorne bis hin zum Schwanzende – aber Vorsicht – dabei nicht die Haut durchtrennen, sondern nur das Filet bis auf die Haut einschneiden. Nun kann man das Grätenstück am Kopfende lösen und wie einen Reisverschluss bis zum Schwanzende herausziehen. Zuletzt schneidet man das Filet X-Förmig mit feinen Schnitten bis auf die Haut in etwa 0,5cm Abständen ein. Nun kann man die Filets mittig schräg halbieren und von der Fleischseite mit der Gewürzmischung einreiben. Die gewürzten Filets an einem Ende auf einen Spieß stechen, wie eine Spirale um den Spieß drehen und am anderen Ende ebenfalls aufspießen. Bevor es auf den Grill geht, noch mit etwas Öl einpinseln. Auf dem Grill von allen Seiten knusprig grillen. Wer unsicher ist, wann der Fisch gar ist, kann ganz einfach mit einem Zahnstocher oder einem Spieß in das Filet stehen. Wenn der Spieß ganz ohne Wiederstand durch das Filet gleitet(fast wie bei einer Kartoffel), ist der Fisch in jedem Fall gar.

Mein Serviervorschlag – Hornhecht Kebab

Grillfakeln vom Spieß, direkt ins knusprig gegrillte Fladenbrot, ziehen und mit Coleslaw und Tzatziki vollenden.

Mediterranes Risotto

Zutaten

250g Risottoreis

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

1 Zucchini

10 schwarze Oliven, entsteint

Je 1 EL Basilikum, Petersilie, Rosmarin, Salbei, frisch geschnitten

200ml Weißwein

Ca. 800ml Geflügelfond

Etwas kalte Butter

50g Parmesan

Salz, Pfeffer

Etwas geräuchertes Paprika Pulver

Zubereitung

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf oder in einer tiefen Pfanne in etwas Olivenöl anschwitzen.  Die Zucchini und die Oliven in kleine Würfel schneiden und zu den Zwiebeln und dem Knoblauch geben. Den Risotto Reis dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Derweil sollte die Geflügelbrühe in einem Topf erwärmt werden und zum aufgießen bereitgehalten werden. Nun den Reis mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen bis der Weißwein fast vollständig eingekocht ist. Jetzt mit Hilfe einer Suppenkelle nach und nach, den Geflügelfond aufgießen. Es wird nur so viel Geflügelfond hinzugefügt wie der Reis auch tatsächlich aufnehmen kann, um am Ende eine cremige Konsistenz zu erzielen. Wenn der Reis den gewünschten Garpunkt erreicht hat können die restlichen Zutaten eingerührt werden. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken und zügig servieren.

Pike Burger

Zutaten

100 ml warmes Wasser

2 EL Milch

½ Würfel frische Hefe

35 g Zucker

5 g Salz

40 g weiche Butter

250 g Mehl Typ 550

1 Ei Gr. M

zusätzlich:

1 Ei

2 EL Milch

2 EL Wasser

Sesam

Zubereitung

Milch und Wasser mischen, auf etwa Körpertemperatur erwärmen, den Zucker darin auflösen und die Hefe reinbröseln.

Sobald die Hefe angesprungen ist (dicke Blasen/Schaum auf der Flüssigkeit) mit den anderen Zutaten mischen und den Teig ordentlich von Hand bearbeiten und gegebenenfalls noch etwas Mehl zugegeben. Der Teig sollte gerade so nicht mehr kleben. Lieber mit mehr Mehl Arbeiten (Finger und Arbeitsfläche bemehlen), anstatt mehr Mehl in den Teig einzuarbeiten. Den Teig 1 Stunde lang gehen lassen. Nochmals gut durchkneten und 4 gleich große Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und abgedeckt nochmal eine halbe Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Das restliche Ei mit 1 EL Wasser aufschlagen, Teiglinge damit bestreichen und Sesam darüber streuen. Die Brötchen für ca. 15 Min. backen und anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen.

Bacon Jam

150g Bacon

150g rote Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

2 EL brauner Zucker

4cl rauchiger Whisky

2 EL Apfelessig

100ml Wasser

Salz

Bacon in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Wenn der Bacon langsam knusprig wird, die Zwiebel und den braunen Zucker zugeben und unter gelegentlichem Rühren etwas karamellisieren. Knoblauch schälen und in die Pfanne reiben. Mit Whisky und Apfelessig ablöschen und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Wenn Whisky und Essig eingekocht sind, mit Wasser auffüllen und nochmals einkochen bis die komplette Flüssigkeit verdunstet ist und eine schöne glänzende Bacon- Zwiebelmasse übrig bleibt. Eventuell mit etwas Salz nachschmecken.

Meerrettichcreme

150g Creme Fraiche

Saft und Schale einer Limette

2 EL scharfen Meerrettich

Salz und Zucker zum abschmecken

Alle Zutaten gut vermengen und abschmecken.

Rote Bete

200g Rote Bete, gekocht

1 rote Zwiebel

15g Honig

15ml Himbeeressig (Rotweinessig/Balsamico)

1 EL Rapsöl

Saft einer halben Limette

Salz/Pfeffer

Rote Bete und Zwiebel in 0,5cm dicke Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Gebratener Hokaido

¼ Hokaido Kürbis

1 EL Honig

Etwas Öl

Etwas Essig

Etwas Wasser

Salz

Den Kürbis in ca. 0,5cm dicke Spalten schneiden und in einer Pfanne mit wenig Öl bei mittlerer Hitze anbraten. Gelegentlich etwas Wasser dazugeben um den Kürbis gar zu schmoren. Wenn der Kürbis noch etwas Biss hat, mit Essig, Honig und Salz abschmecken.